Entenbrust mit Kirschen

Zubereitung:

Mehl und Butter verkneten und kalt stellen. Schalotten pellen. Kirschen waschen und entsteinen. Grüne Pfefferkörner hacken. Estragonblätter von den Stielen zupfen. Schalotten in der Butter hellbraun andünsten, Zucker darin leicht karamellisieren. mit Fond und Rotwein ablöschen, 10-12 Minuten zugedeckt garen. Mehlbutter in Flöckchen unterrühren, dann Kirschen, Estragonblätter und gehackte Pfefferkörner dazugeben und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrüste häuten und parieren. Die Haut in feine Streifen schneiden und kross anbraten, abtropfen lassen und etwas salzen. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. Im Bratfett von jrder Seite 3 Minuten braten. Dann bei 220oC auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten fertiggaren. In Scheiben schneiden, mit den Kirschen anrichten und mit den knusprigen Hautgrameln bestreuen.