Rezept: Salat aus Viererlei Bohnen

Zubereitung:

Er ist gehaltvoll und herzhaft, weil Bohnenkerne für Konsistenz sorgen. Sie werden separat weich gekocht, die Bohnen nach ihrer Garzeit ebenfalls getrennt blanchiert. Dann wird alles mit einer schön "geknofelten" Senfvinaigrette angemacht, auf Salatblättern angerichtet und mit Roastbeef dekoriert. Das kann man fertig kaufen oder aber auch rasch selbst braten. Ob man lieber das Filet oder ein Stück aus der Lende (Rumpsteak) für diesen Salat nimmt, ist Ansichtssache. Das Filet ist zarter, die Lende im Allgemeinen geschmackvoller. In jedem Fall darf das Fleisch nicht durchgebraten werden - es wäre schade um das gute Stück.

Die frischen Bohnenkerne mit Salbeiblättchen und geschälten Knoblauchzehen von reichlich Salzwasser bedeckt auf milder Hitze weich kochen. Das dauert circa 15 Minuten , kann aber, je nach Größe und Frische, auch bis zu einer Dreiviertelstunde brauchen.

Auch die grünen Bohnen putzen, wenn nötig fädeln, entspitzen. Dünne Böhnchen ansonsten ganz lassen, Brech- oder Schwertbohnen schräg in Stücke schneiden. In gut gesalzenem Wasser bissfest kochen getrennt, wegen der unterschiedlichen Garzeit. Gründlich abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

Das Fleisch in der Pfanne in geradezu rauchend heißem Öl auf allen Seiten insgesamt eine bis höchstens zwei Minuten anbraten, dabei immer wieder drehen und wenden. Schliesslich das Steak salzen. In Alufolie so locker einpacken, dass ein Luftraum bleibt, und mindestens 15 bis 20 Minuten nachziehen lassen. Wenn man das Fleisch lieber durchgegart haben möchte, kann man es in der Alufolie im 80 Grad Celsius warmen Backofen ziehen lassen.

Unterdessen die Marinade anrühren: Salz und Pfeffer mit dem Senf, dem Weißwein und dem Sherryessig in einer Schüssel aufschlagen, Olivenöl nach und nach unterrühren.

Zum Servieren die Bohnen, das Bohnenkraut und die klein geschnittene Zwiebel mit der Marinade mischen und pfeffern, gleich auf Vorspeisentellern oder auf einer Servierplatte verteilen, am besten auf einigen grünen Salatblättern und Rauke.

Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterdünne Scheiben aufschneiden und auf dem Bohnensalat dekorativ anrichten. Den Saft aus dem Folienpaket mit der restlichen Marinade in der Schüssel glatt rühren und über das Fleisch träufeln - nach Belieben mit einigen Tropfen Balsamicoessig würzen.

Beilage: Dazu knuspriges Weißbrot reichen.

Getränk: zum Beispiel ein Chardonnay aus Burgund, vom Kaiserstuhl, aus Sizilien oder dem Burgenland in Österreich.

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