Roulade vom Schweinefilet mit Rotwein-Kohlrabi auf Balsamic

Zubereitung:

Schweinefilet in vier Portionen a 150 g teilen. Jedes Stück zwischen 2
Folien so dünn plattieren, dass eine Rouladenscheibe entsteht.

Kohlrabi in hauchdünne Scheiben schneiden, diese mit Rotwein bedeckt
fünf Minuten kochen.

Linsen nicht einweichen, nach Sorten getrennt in Salzwasser gar kochen,
in Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und mit
wenigen Tropfen Balsamico würzen.

Weiße Buttersauce: Weißwein aufkochen, drei gewürfelte Schalotten
hineingeben. Drei Minuten kochen lassen, die Sahne dazu geben.
Weiter kochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verkocht ist. Den Topf
vom Feuer nehmen und 80 g kalte Butter in Scheiben mit dem Schneebesen
hineinrühren. Alles passieren, pfeffern und salzen.

Schalotten-Saft: Restlichen Rotwein aufkochen, zwei gewürfelte
Schalotten und nach Geschmack etwas Portwein hinzugeben. Fünf Minuten
köcheln, evtl. etwas Rotwein nachgießen, dann etwas in kaltem Wasser
aufgelöste Speisestärke hineinrühren. Pfeffern, salzen.
Durch ein feines Sieb passieren.

Die plattierten Filetscheiben mit etwas Basilikum (nebst Öl)
bestreichen. Salzen, pfeffern und mit je zwei blanchierten
Mangoldblättern belegen. Darauf die roten Kohlrabischeiben verteilen.
Zu Rouladen aufrollen und diese in Schweinenetz wickeln. Rund zehn
Minuten mit etwas Fett in der Pfanne braten, danach fünf Minuten bei
180 Grad im Ofen nachgaren. Dunkle Bratensauce aufkochen.

Anrichten:
Roulade halbieren, die Röllchen aufrecht stehend in der
Tellermitte platzieren. Die drei Sorten Linsen in kleinen Klecksen
dazu, ebenso die weiße Buttersauce. Den Schalottensaft und die dunkle
Bratensauce in dünnen Fäden rings herum verteilen. Jürgen Köpp
empfiehlt dazu einen deutschen Grauburgunder.