Roulade vom Schwein mit Risotto-Füllung

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen, den Lauch vom dunklen Grün befreien und alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. 300 ml Kalbsfond mit Wein aufkochen. 4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und kurz mit angehen lassen. Mit heißem Fond und Wein ablöschen und unter öfterem Rühren bei geringer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen. Der Risotto sollte etwas suppig aber bissfest im Korn sein. Dann Majoran und Parmesan einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf ein Blech streichen und gut auskühlen lassen. Die Schnitzel in Folie legen (z.B. Tiefkühlbeutel) und dünn klopfen. Beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Schnitzel mit Schinken belegen und dünn mit dem Reis bestreichen. Zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das übrige Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin auf allen Seiten anbraten. Dann im heißen Backofen etwa 20 Minuten weitergaren, dabei öfter mit dem Bratfett aus der Pfanne begießen. Inzwischen den übrigen Kalbsfond mit Madeira um 2/3 einkochen lassen. Die Sahne und den Balsamico-Essig zugeben und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und die Sauce damit nach und nach aufmixen.

Die Rouladen einmal schräg aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.