Rote-Bete-Terrine mit Meerettich-Mousse und Kaviar

Zubereitung:

Die Rote Beten am Vortag einzeln mit etwas Salz und Kümmel in Alufolie schlagen. Das Meersalz in einen flachen Topf füllen, die Rote Beten darauf stellen und im 180 Grad heißen Ofen 60 - 90 Minuten garen.

Wenn die Bete weich ist, aus der Folie wickeln und schälen. Die geschälten Beten in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Aus Rinderbrühe den 2 Essigen, dem Öl und Zitronensaft eine Marinade bereiten. Kümmel hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Zwiebelhälften, den Knoblauch und die noch lauwarmen Rote-Bete-Scheiben hineinlegen und einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Ziebeln und den Knoblauch aus der Marinade heben. Die eingeweichte, ausgedrückte und in etwas erwärmter Marinade aufgelöste Gelatine hineingeben, gut verrühren und nochmals abschmecken. Die Rote Bete darf nicht zu kalt sein, weil sonst die Gelatine zu schnell anzieht und sich Klümpchen bilden.

Für die Mousse Sauerrahm, Creme fraiche und Meerrettich miteinander verrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepeffer und Zucker abschmecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. Vom Meerrettich soll nur der Geschmack, nicht aber die Fasern in der Mousse bleiben.Die aufgelöste Gelatine dazugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und in eine mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen. Zu einem Drittel mit Rote-Bete- Scheiben und etwas Marinade füllen und leicht anziehen lassen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet sie sich nicht mit der Mousse.

Die Meerrettich-Mousse etwa 1,5 cm dick aufstreichen und so fest ziehen lassen, das die abschließende Rote-Bete-Schicht nicht einsacken kann.

Die Terrine mit Rote-Bete-Scheiben und Marinade bis zum Rand befüllen und 5-6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Elektromesser aufschneiden und mit einem Löffel Kaviar servieren.