Rosmarin und Thymian mit Zweierlei Lamm

Zubereitung:

Lammrücken auslösen.Von der Wirbelsäule getrennt, in der Mitte, zwischen Caree und Sattelstück, halbieren. Die Wirbelsäule und die Knochen des Sattelstücks ungefähr walnussgroß zerkleinern.

TIPP: Das Fleisch und die Knochen vom Metzger bratfertig auslösen und hacken lassen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten mit diesen Knochen anbraten. Wenn diese Knochen nach etwa 10 Minuten gut gebräunt sind, das Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein und dem Fond ablöschen. Diesen Soßenansatz lässt man 40 Minuten leicht köcheln.

Danach wird der Ansatz passiert und auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Es sollten noch etwa 250 ml übrig bleiben. Kurz vor dem Servieren Thymianblättchen, Tomaten, Olivenstückchen sowie ein Stück Butter zufügen. TIPP: Die Soße kann man ohne Probleme am Vortag herstellen.

Das Lammcarre in etwa 150 g schwere Stücke schneiden, in eine Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter von den Stielen befreien und sehr fein hacken. Gehackte Kräuter mit dem Quark und dem Olivenöl vermengen. Die Carres damit einstreichen und mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Käse abstreichen die Carres in dem Paniermehl wenden und in einer Pfanne rundherum kross braten. Für 8 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben. Danach 5 Minuten ruhen lassen.

Den Lammsattel von allen Sehnen und Häuten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf mit Dampfaufsatz die Brühe mit den Kräutern aufkochen. In den Dampfeinsatz das Lamm legen und langsam 5 bis 8 Minuten dämpfen.

12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden. Diese in heißem Öl kross ausbacken. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen.

Gedämpfter Lammsattel tranchieren und abwechselnd mit dem Selleriepüree und den Sellerieblättern aufeinanderschichten. Lammcarre dazustellen. Mit der Soße umgießen und mit den Kräutern dekorieren.