Roher Spargelsalat mit Passionsfruchtvinaigrette

Zubereitung:

Vom Kalbsbries Häutchen und Fett entfernen. Im Ganzen in Butter und etwas Olivenöl scharf anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel und milder Hitze noch circa 5 Minuten ziehen lassen. Dann auf einem sauberen Küchenhandtuch abtropfen und auskühlen lassen. (kann auch einen Tag vorher vorbereitet werden.)

Für die Vinaigrette Oliven- und Trüffelöl, den Saft einer Zitrone, Honig, Senf, den fein gehackten Liebstöckel, Salz und Pfeffer in ein Gefäss geben und ein bis zwei Minuten mit einem Pürierstab mixen.

Friseesalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Spargel schälen und diagonal in zwei Millimeter dünne Scheibchen schneiden. Schnittlauch in drei Zentimeter lange Stäbchen schneiden.

Das Bries in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Butter und Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten. Salat und Spargel getrennt mit der Vinaigrette anmachen. Das darf nicht früher als zwei Minuten vor dem Essen passieren, da der Spargel sonst seine Knackigkeit verliert und schlaff wird.

Den Friseesalat außen herum auf dem Teller verteilen. In die Mitte kommt der Spargelsalat, darauf das gebratene Bries. Die Passionsfrüchte halbieren und Saft und Kerne über den Teller pressen. Zum Schluss den Schnittlauch darüber streuen.

Wer Kalbsbries nicht mag, kann statt dessen auch gebratene Gambas oder Fischfilet, Poulardenbrust, ein kleines Steak, Kalbsleber oder gebratenen Spargel dazu servieren.