Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce

Zubereitung:

In einer flachen Pfanne in wenig Butter fein geschnittene Schalotten, Stangensellerie und Ingwer anschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Rochenflügel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in den Fond legen. Bei kleiner Hitze 2 bis 3 Minuten dünsten. Rochenflügel aus dem Fond heben und warm stellen. Fond mit Sahne auffüllen, Safranfäden dazugeben und noch etwas einkochen lassen. Blanchierten Blattspinat groß schneiden und in die Sauce geben. Vor dem Servieren Sauce durch das Einrühren von kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne Hühnerfond, Limettensaft, Limettenschale und Obers auf etwa 4 EL Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, 1 EL kalte Butter einrühren. Nudeln in der Limettencreme durchschwenken.

Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce auf Tellern anrichten.

Alois Mattersberger am 30. November 2000