Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und Grünem Gemüse-Kalbskopfragout

Zubereitung:

Die Filets in etwas Butter kurz von beiden Seiten scharf anbraten und vom Feuer nehmen; durchziehen lassen.

Trüffelei Eier mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verrühren, mit Trüffeljus entweder selbst hergestellt aus schwarzem Trüffel, der in Madeira gekocht wird, oder auch fertig im Handel erhältlich, man kann auch Trüffelbutter verwenden. In kleinen runden Pfännchen kleine Omelettes backen und den Fisch darin einschlagen.

Für das Gemüse-Kalbskopfragout Die Kalbskopfmaske beim Metzger vorbestellen. In ca. 2 Liter gesalzenem Wasser mit der Zwiebel und dem Essig weich kochen. Danach in eine feste Form pressen und kaltstellen. Nach vier bis fünf Stunden den Kalbskopf aus der Form nehmen und in 4 mm große Würfel schneiden.

Das Wurzelgemüse in Butter glasig anschwitzen, den Kalbskopf zugeben und mit anschwenken. Eventuell mit Salz und etwas Essig nachwürzen. Zuletzt den Spinat untermengen und anrichten. Mit der aufgeschäumten Champagnersauce umgießen.

Das Büffet:
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heißer Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte