Rezept: Rinderschmorbraten - Variation 4

Zubereitung:

Das Fleischstück braucht man nicht in Form zu binden, wenn es wie gewachsen vom Röhrenknochen geschnitten ist und schön gleichmäßig aussieht. In einem passenden Bräter den in feine Streifen geschnittenen Speck im Öl auslassen, in dieser Mischung das Fleischstück rundum schön langsam anbraten, dabei salzen und großzügig würzen - mit Salz bestreuen, die Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Schliesslich das Würzgemüse fein gewürfelt darum streuen und mitrösten, bevor mit Rotwein abgelöscht wird.

Zum Kochen bringen, die fein zerkrümelten Steinpilze hinzufügen. Dann den Deckel auflegen und auf nunmehr kleinstem Feuer oder im auf 110 Grad Celsius vorgeheizten Backofen vier Stunden oder sogar noch länger langsam schmoren. Nach der halben Zeit die Flüssigkeit überprüfen und gegebenenfalls einen kleinen Spritzer Wasser, Wein oder Brühe nachfüllen. Nicht zu viel, denn eine halbe Stunde, bevor der Braten gar sein wird, kommen die halbierten oder - falls sie grösser sind - geviertelten Champignons hinzu, die ja für zusätzliche Flüssigkeit sorgen. Und die Sauce sollte dicht und würzig sein! Vor dem Servieren wird sie noch einmal abgeschmeckt und die Butter in kleinen Flöckchen untergeschwenkt. Das gibt Bindung, Geschmack und Glanz.

Beilage: feine schmale Bandnudeln und eine große Schüssel Salat.

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