Ricotta-Ravioli mit Oliven-Vinaigrette

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl auf ein Backblech sieben
Grieß, Eigelb, Milch, Öl und Salz untermischen und so lange verkneten, bis der Teig glatt und glänzend ist
Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung in einem Topf ½ l Wasser mit dem Olivenöl, Estragonessig und Salz zum Kochen bringen

von der Artischocke mit einem scharfen Messer den Stil entfernen und die Blätter abschneiden

vom Artischockenboden mit einem Löffel das Heu abschaben und den Boden sofort ins kochende Wasser legen, damit er sich nicht verfärbt, 10 bis 15 Minuten garen, dann abkühlen lassen und fein würfeln

die abgezupften Basilikumblätter (circa 10 Stück) waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden

Ricotta in einer Schüssel glatt rühren, Basilikum und die Artischocke untermischen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.


Für die Vinaigrette Tomaten häuten, halbieren, entkernen und klein würfeln

Oliven halbieren, entsteinen und klein würfeln

Portwein und Madeira auf die Hälfte reduzieren

in einer Glasschüssel den Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren, die Tomaten untermischen.


Den Ravioli-Teig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen

auf eine Teigplatte die Ricottamischung in kleinen Häufchen aufsetzen

Ei verquirlen und die Zwischenräume damit bestreichen, die zweite Teigplatte vorsichtig auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken

mit einem Ravioliausstecher von 5 Zentimeter Durchmesser die Formen ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen

die Ravioli in 2 l gesalzenem Wasser circa 2 Minuten garen, abgießen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Oliven-Vinaigrette überziehen.