Rehrücken mit Olivenkrokant und Pilzen

Zubereitung:

Die Hefe in Wasser auflösen und eine kleine Mulde in das Mehl drücken. Das Wasser vorsichtig in die Mulde gießen und 30 Minuten stehen lassen (Vorteig). Anschließend die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen und anschließend ca. 3-4 mm dünn ausgerollt und gestippt in Rechtecke von 5 x 12 cm schneiden. Die Rechtecke mit einer hauchdünnen Speckscheibe vom gebeizten Schweinerückenspeck belegen. Etwas Schmand darauf verteilen und mit gedünsteten Apfelscheiben belegen. Den Flammkuchen im Backofen bei 250-270 Oberund Unterhitze ca. 5-7 Minuten knusprig backen.

Zucker karamellisieren lassen. Pinien- und Walnusskerne mit einem Holzlöffel untermischen. Auf Pergamentpapier erkalten lassen. Klein hacken. Mit gehackten Oliven, Wacholderbeeren, Rosmarin, und zerlassener Butter mischen. Zwischen 2 Pergamentblättern etwa 5 mm dick ausrollen, kalt stellen. Topinamburknollen schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Bei niedriger Hitze in Butter anbraten, mit Noilly Prat ablöschen. 15 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Esslöffel Petersilie geschnitten dazugeben. Rehrücken vom Rückgrat lösen, dabei die Kotelettknochen mit einer Geflügelschere vom Rückgrat abtrennen. Kotelettknochen so weit wie möglich frei putzen. Rückgrat und Abschnitte für Rehjus verwenden. Schieren Rücken mit den Kotelettknochen von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad weitere 5 Minuten garen.

Oliven-Nuss-Mischung im Pergament auf die Größe des Rehrückens schneiden. Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Pergament abziehen, Olivenkrokant auflegen. Rücken an einem warmen Ort 5-8 Minuten ruhen lassen. Unter dem Grill etwa 2 Minuten überbacken. Rehrücken in Kotelettstücke schneiden. Rehjus mit zwei Esslöffeln kalter Butter aufschlagen.

Schalotten und Speck in Butter goldgelb andünsten, Pfifferlinge dazu geben und maximal eine Minute mitdünsten. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss feingeschnittenen Schnittlauch darüber streuen. TIPP: Als Alternative zu Pilzen kann man auch Rosenkohlgemüse reichen.

Speck- und Schalottenwürfel kurz anbraten, blanchierte Rosenkohlblätter darin schwenken. Pro Person zwei Rehkoteletts auf einem Topinamburbett anrichten. Mit Pfifferlingen (alternativ Rosenkohlgemüse), Silberzwiebeln, Petersilienstreifen und Herbsttrompeten garnieren. Etwas Rehjus angießen.