Rehnüsschen vom Maibock

Zubereitung:

Der Trick: Portwein-Kirschen und schwarzer Pfeffer bilden einen Kontrast, der ideal mit den Rehnüsschen harmoniert.

1. Die Zutaten für die Filetmarinade mischen. Rehrückenfilet zu beiden Seiten des Rückgrats ablösen, von Haut und Sehnen befreien und einen halben Tag in die Marinade legen. Mit Ölpapier oder Folie abdecken und kalt stellen.

2. Gemüse für die Knochenmarinade grob zerkleinern. Mit Kräutern, Gewürzen und Wein mischen. Knochen und Sehnen in kleine Stücke hacken und ebenfalls einen Tag marinieren.

3. Für die Grundsauce die marinierten Knochen samt Gemüse und Aromaten auf ein Sieb schütten, in heißem Öl anbraten, mit Jerezessig ablöschen und mit der vorher aufgekochten Knochenmarinade auffüllen. Fast vollständig einkochen lassen. 1 Liter Wasser dazugeben und langsam etwa anderthalb Stunden köcheln las- sen. Passieren, entfetten und noch- mals aufkochen.

4. Rehrückenfilets aus der Marinade nehmen und in 80 Gramm schwere Medaillons schneiden. In halb Butter und halb Öl rosa braten. Salzen, pfeffern, warm stellen. Bratenfett abgießen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit etwas Grundsauce auffüllen und sämig kochen lassen, saure Sahne beigeben. Mit Johannisbeergelee (oder Cassis-Likör) und Zitronensaft abschmecken und passieren. Kochend heiß über die Rehnüsschen gießen. Zu den Rehnüsschen mit Sauce passen zum Beispiel Kartoffelküchlein mit frischem Ingwer.

5. Für die Garnierung Kirschen mit Portwein gänzlich einkochen lassen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Ausserdem Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen, pfeffern. Mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren. Auf einem großen heißen Teller werden in der Mitte die Rehnüsschen - leicht mit der Sauce nappiert - platziert und rundherum Frühlingszwiebeln, Kirschen (und evtl. Kartoffelküchlein) angeordnet.