Ratatouille-Salat mit Flusskrebsen und Basilikumsorbet

Zubereitung:

Basilikumsorbet: Basilikum wenige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen und alle Zutaten im Mixer pürieren. In der Sorbetiere leicht anfrieren lassen. Umfüllen und im Tiefkühler bereitstellen.

Ratatouille-Salat: Zucchetti in lange 2 mm dicke Tranchen (2 pro Person) schneiden, leicht salzen und in Mehl wenden, abklopfen, bereitstellen. Restliche Zucchetti, Peperoni, Auberginen in kleine Würfel schneiden, alle getrennt bereitstellen. Auberginen leicht salzen und Bitterstoffe herausziehen, auf Haushaltpapier ca. 15 Minuten absetzen, danach abspülen und nochmals leicht salzen. In Mehl gleichmäßig wenden, abklopfen mittels eines Haarsiebes.

Zucchettistreifen in wenig Olivenöl beidseitig leicht anbraten, auf Haushaltpapier abtropfen und je zwei von diesen Tranchen in kleine Ringe einlegen, damit in den Hohlraum Ratatouille gefüllt werden kann. Wenig Olivenöl in eine Kasserolle geben, Schalotten und Zucchettiwürfel zugedeckt drei Minuten andünsten. Peperoniwürfel und den Knoblauch dazugeben und mitdünsten für ca. 2 Minuten . Tomaten und Gewürze beigeben, abschmecken. Auberginenwürfel in heißem Olivenöl schwimmend leicht bräunen, herausnehmen und auf Haushaltpapier abtropfen. Ratatouille noch wenig Aceto beigeben und in die vorbereiteten Ringe einfüllen, wenig Auberginenwürfeli darauf, den Rest zum Garnieren verwenden.

Flusskrebse: In einer Kasserolle siedendes Salzwasser bereitstellen, Flusskrebse ca. drei Minuten darin blanchieren, herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken. Schwanzteil herausbrechen und bis zum letzten Schwanzfächer schälen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Olivenöl beträufeln. Kopfteil gut putzen und von Innereien befreit zum Garnieren bereitstellen.

Anrichten: In die Tellermitte das Gemüse geben und die Ringe vorsichtig wegziehen und eine ganz kleine Kugel Basilikumsorbet darauf setzen, drumherum die Flusskrebse verteilen. Kopfteile gefällig hinzugarnieren, restliche Auberginenwürfeli herumstreuen und im Kreis wenig Olivenöl dazuträufeln und wenige Tropfen alten Aceto Balsamico dazugeben. Eventuell mit Blumen und Kräutern ausgarnieren.