Rassolnik - Russische Salzgurkensuppe

Zubereitung:

Rassolnik gehört zusammen mit borscht, soljanka und der Weißkohlsuppe stschi zu den Klassikern der russischen Suppenküche und wird - wie es bei Nationalgerichten meist geschieht - überall ein bisschen anders zubereitet. In unserem Falle heißt das: auf weiß-russische Art. Doch ob in Moskau oder Minsk, jeder erkennt Ras-solnik sofort an den Graupen und vor allem an den sauren Gurken, denn der Gurkensaft "rassol" hat dem Gericht seinen Namen gegeben.

Die russischen Sauergurken sind anders als unsere Essiggurken ein Gärungsgemüse, das hergestellt wird wie Sauerkraut. Bei dieser Konservierung entstehen Milchsäuren, die zu einer enzymatischen Lockerung des Zellgewebes führen, das macht das Gemüse so gut verdaulich und gleichzeitig wird auf diese Weise Vitamin C erhalten. Nicht nur Gurken, sondern alles, was der Garten hergibt, wird in vielen Familien Weissrusslands nach der Ernte in einer Lake aus Salz und verschiedenen Gewürzen vergärt.

Der andere wichtige Bestandteil des Eintopfs sind Graupen: geschälte, polierte Gerstenkörner. Kennzeichnend für Gerste - eines der ältesten Getreide - ist, dass sie nicht klebt, deshalb eignet sie sich nicht zum Backen aber gut als Suppeneinlage (und zur Bierherstellung).

Rassolink gibt es mit Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch, oft wird es auch mit Nieren zubereitet oder mit Kalbfleisch, wie in unserem Rezept von Natascha Brovska aus Minsk.

Das Fleisch im Wasser aufsetzen, wenn Schaum entsteht, das Wasser wegschütten, das Fleisch abspülen und erneut in Wasser aufsetzen. Die Brühe, die jetzt entsteht, ist ungetrübt, und das Fleisch kocht darin - ganz ohne Gewürze - ein halbe Stunde, bis es weich ist.

Die Graupen waschen und in der doppelten Menge Wasser erhitzen, die länglichen Körner müssen so lange köcheln, bis sie sich zu kleinen, dicken Böhnchen verformen.

Zwei große Möhren reiben oder in sehr kleine Würfelchen schneiden. Geriebene Möhren geben Farbe und Geschmack schneller ab, die Suppe wird sämiger, nicht so klar. Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln würfeln. Gurken in etwas kleinere Würfel schneiden.

Möhren und Zwiebeln in Öl (ohne Eigengeschmack - also möglichst nicht Olivenöl) anbraten, so dass eine goldgelbe Farbe entsteht.

Kartoffeln in die Suppe geben, wenn das Fleisch fast gar ist. Wenn die Graupen weich sind, auch in die Suppe geben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu. Möhren und Zwiebeln hinzufügen und zum Schluss die Gurken und einen Schuss Gurkensaft - vorsichtig dosieren, denn die Suppe soll ein feines Gurkenaroma haben, aber nicht wie eine Gurkensuppe schmecken.

Dieser Rassolnik ist durch das matte Grün der Gurken geprägt, dazwischen schimmern hellgelb die Kartoffelstückchen und alles ist gesprenkelt mit winzigen, orangenen Karotten-Würfelchen.

Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es passen auch Petersilie und Dill dazu, und wenn es nötig ist, kann Rassolnik mit einem Löffelchen Gemüsebrühe abgerundet werden. Zum Schluss nimmt man das Fleisch aus dem Topf und schneidet es in Würfel. Die gefüllten Teller werden mit je einem Löffel Sauerrahm gekrönt. Russischer Rahm ist mild, hat 40 % Fett, und verleiht dem Eintopf eine feine, zarte Note.

Man isst dunkles Brot dazu.