Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller

Zubereitung:

...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Für 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Der Backofen wird auf 80oC vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80oC gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette überzogen. Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.