Ragout von Hummer und Spargel

Zubereitung:

Hummer kopfüber in den sprudelnd kochenden Sud werfen, der aus 2 L Wasser, sehr viel Salz, Lorbeer, Anis, Pfefferkörnern angesetzt wurde. Etwa 5 min kochen, dann neben dem Herd 10 min ziehen lassen. Herausfischen und mit einem Tuch zugedeckt abkühlen lassen. Hummerschwänze und Scheren herausbrechen, die kleine dunkle Galle im Kopfteil herauslösen und wegwerfen. Panzerreste im Mörser oder Zerhacker zerkleinern.

Für die Sauce die Butter zerlassen und die gehackten Schalotten und Hummerschalen darin andünsten ohne sie zu rösten. Mit Aquavit ablöschen. Sobald alle Flüssigkeit verdampft ist, die Sahne aufgießen und einmal aufwallen lassen. Durch einen Sieb seihen, erneut aufkochen und mit der Mehlbutter binden. Danach nur einmal aufwallen lassen und abschmecken.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen, soweit dies nötig ist.In mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Hummerschwänze längs halbieren und die Hälften schräg in Scheiben schneiden. Mit den Hummerscheren und Spargelstücken in der Sauce erwärmen. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu frische Brötchen oder Weißbrot reichen. Getränk: kräftiger Weißwein (Weiss- oder Grauburgunder)