Ragout Fin von der Putenbrust im Kohlrabi gratiniert auf Tomatenkompott

Zubereitung:

Kohlrabi schälen, den Deckel etwas abschneiden und mit einem Kugelausstecher sauber aushöhlen. In leichtem Salzwasser auf den Punkt blanchieren, gut abtropfen lassen. Putenbrust und Schinken in kleine Würfel schneiden, Thymian abzupfen.

Shiitake mit Küchenkrepp gut abreiben, vierteln. Bärlauch säubern und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Frühlingszwiebel säubern und in Röllchen schneiden. Tomaten abziehen, entkernen und würfeln. Käse in Scheiben schneiden.

Putenwürfel und Zwiebeln in heißem Butterschmalz angehen lassen, Frühlingszwiebeln, Pilze und Schinken zugeben, mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit braunem Kalbsfond angießen und mit Sahne auffüllen, etwas reduzieren lassen, Thymian unterheben.

Tomaten in Butterschmalz anschwenken, Bärlauch und Honig zugeben, etwas Kalbsfond angießen, Tomatenpüree zufügen und mit weißem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen. Pfanne mit etwas braunem Kalbsfond angießen, Kohlrabi darauf setzen und mit feinem Ragout füllen. Nun die Käsescheibchen darauf legen und im Ofen bei 180 Grad Celsius überbacken.

Tomatenkompott in tiefem Teller anrichten, Kohlrabi drauf setzen, mit Thymiansträusschen garnieren.