Beiriedschnitte mit Gemüse-Pilz-Gröstl

Zubereitung:

Beiried mit ganz wenig Senf (Vorsicht: brennt beim Braten leicht an)
und Worcestersauce bestreichen. 15 Minuten ziehen lassen.
Anschließend mit Küchenpapier abtupfen, salzen, pfeffern und in eine
heiße Pfanne mit wenig Öl einlegen. Rosmarin beigeben und Beiried auf
beiden Seiten insgesamt 8 Minuten braten. Danach rausnehmen und rasten
lassen. In einer anderen Pfanne die würfelig geschnittenen Schalotten
und abgezupften Rosmarin anrösten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen
und reduzierend einkochen. Mit Rindsfond aufgießen, etwas einkochen.
Danach abseihen und die Sauce mit eiskalter Butter montieren.

Erdäpfel und Karotten schälen, in ½ cm breite Stifte schneiden.
Erdäpfel auf allen Seiten in etwas Öl oder Butterschmalz zum Braten
ca. 3 Minuten anbraten. Die Karotten dazugeben, salzen, pfeffern und
nach 2 Minuten die geviertelten Schalotten, den Speck und die Kräuter
beifügen. Im Rohr bei 180 °C weitere 3 Minuten braten. Zum Schluss die
geschnittenen Pilze kurz mitrösten und die Bohnen durchschwenken. Vor
dem Anrichten die Kräuterzweige aus dem Gröstl entfernen.

Beiriedschnitte mit Gemüse-Pilz-Gröstl auf Tellern anrichten, Fleisch
mit Saft begießen.

Tipp: Dieses G'röstl können Sie anstatt mit Pilzen auch mit
Artischocken und etwas Knoblauch zubereiten. Dazu passen auch Garnelen
und Pesto.

Getränk: Blauer Zweigelt Olivin 2000, Weingut Winkler-Hermaden,
eleganter Rotwein