Provenzalischer Flan von grünem Spargel m Olivenvinaigrette

Zubereitung:

Den Spargel vorbereiten: Das untere Drittel schälen und die Spitzen abschneiden. Die Endstücke und die weniger schönen Stangen (zusammen 500 g) in kochendes Salzwasser geben und etwa acht Minuten lang kochen. Abschrecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen (muss nicht unbedingt sein, macht die Masse aber noch feiner). Eier und Sahne verquirlen und unter die Spargelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Soufflee-Förmchen mit Butter auspinseln und die Masse einfüllen, so dass die Förmchen etwas zur Hälfte gefüllt sind.

Die Fettpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. In diesem Wasserbad die Förmchen etwa 20-30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer den Rand ablösen und vorsichtig stürzen.

Während die Flans garen, die Spargelspitzen in Salzwasser knapp gar kochen (wenn der Spargel frisch ist, reichen 4-5 Minuten ), so dass sie noch schön knackig sind. In kaltem Wasser abschrecken.

Für die Vinaigrette Olivenöl, Nussöl, Weißweinessig und Balsamico mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Kerbel abzupfen. Die Oliven entkernen und in Streifen oder Viertel schneiden. Alles mischen und leicht erhitzen, bis die Vinaigrette lauwarm ist.

Anrichten: Die Flans auf vorgewärmte Teller setzen, die Spargelspitzen rundherum verteilen und alles mit der Olivenvinaigrette übergießen. Evtl. noch mit etwas Kerbel garnieren.