Pochiertes Rinderfilet mit Julienne-Gemüse und Kerbel-Holandaise

Zubereitung:

Das Rinderfilet mit Küchengarn umwickeln und gut in Form binden. An jeder Seite einen langen Faden hängen lassen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel mit Nelken spicken. Rinderbrühe aufkochen, alle Gemüse und Gewürze zufügen und das Filet in den Topf hängen. Dabei mit den Fäden an den Topfgriffen so befestigen, dass das Fleisch im Sud schwimmt und nicht auf dem Topfboden liegt. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 bis 25 Minuten garen lassen. Das Filet soll außen grau und innen noch rosa sein. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf heben, aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.

Zubereitung des Julienne-Gemüses:

Gemüse putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. 1,5 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Gemüsestifte im sprudelnden Wasser 3 bis 5 Minuten blanchieren. Anschließend kurz mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin schwenken. Nach Belieben mit etwas Zucker bestreuen, salzen.

Dazu: Hollandaise mit gehacktem Kerbel