Pfeffertokany aus Frischling

Zubereitung:

Am besten eignen sich Keule oder Blatt vom Frischling, doch auch Fleisch- klein kann verarbeitet werden. Das Fleisch von Knochen, Sehnen und Schwarte befreien, in Streifen schneiden, in mehrfach erneuertem Wasser waschen und abbrühen. Räucherspeck in kleine Würfel schneiden, glasig braten, die Zwiebelscheiben zufügen und ebenfalls rösten. Das Fleisch hineinlegen, mit Salz, Pfeffer, dem zerdrückten und gehackten Knoblauch und ein wenig Thymian bei starker Hitze rösten, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet. Mit ein wenig Rotwein auffüllen und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Die verdunstete Flüssigkeit immer mit ein wenig Rotwein ersetzen und weitergaren. Ist das Fleisch halb gar, 1 El. Tomatenmark untermischen. Wenn das Fleisch fast weich ist, den Bratensatz einkochen und wieder mit so viel Rotwein auffüllen, dass die Sauce weder zu dick noch zu dünn ist, nachsalzen, pfeffern und fertigschmoren. In eine vorgewärmte Schüssel geben, mit dem Bratensatz übergießen und sofort heiß servieren. Beilage: gedünsteter Reis oder Pilzreis, doch auch Röstkartoffeln passen sehr gut dazu.

Neben dem feinen Eigengeschmack dieses charakteristischen Wildgerichts dominiert der grob gemahlene Pfeffer.