Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh

Zubereitung:

Früher waren Luchse und Wölfe die natürlichen Feinde der scheuen Rehe in unseren Wäldern. Heute sorgen Gourmetmenschen mit Hilfe der Jäger für ein Gleichgewicht des Wildbestandes.

Als ultimativer Hochgenuss wird beim Reh dessen Rücken gehandelt. Aber auch der so genannte Pfeffer, ein Gulasch aus Schulter- oder Brustfleisch, ist bei Wild-Liebhabern ein Festessen. Frank Seimetz zeigt, wie man solch zartes Rehfleisch köstlich zubereitet.

Zubereitung:

Einen Bratentopf mit Butterschmalz heiß werden lassen. Rehschulter grob zerkleinern. Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen. Die Fleischteile rundherum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das grob gewürfelte Röstgemüse in den Topf geben und rösten lassen. Tomatenmark zufügen, anschwitzen lassen und mit wenig Rotwein den Bratensatz lösen. Dann mit dem restlichen Rotwein auffüllen und die angebratenen Fleischteile zufügen. Gewürzsäckchen einlegen und bei offenem Deckel 50 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Den Bratentopf auf die unterste Einschubleiste stellen. Darüber ein Backofengitter schieben.

Rehrücken parieren und in zwei Teile trennen. Der Rücken wird genau zwischen den Rippen und den Filets getrennt. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl den Rücken anbraten. Rücken aus der Pfanne nehmen und würzen. Kurz vor Beendigung der Garzeit des Pfeffers, legt man den Rehrücken auf das Backofengitter über dem Pfeffer. Dort lässt man es, bei zweimaligem Wenden etwa 10 Minuten liegen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Währenddessen die Rehschulterstücke aus dem Garfond nehmen.

Die Soße passieren und reduzieren. (Ursprünglich wurde dieses Gericht mit Knochen serviert. Heute nimmt man aber meistens das Fleisch vom Knochen ab.) Die reduzierte Soße abbinden. Dafür verwendet man normalerweise Schweineblut. Nachdem die Soße gebunden hat, darf sie nicht mehr kochen. Wer kein Blut verwenden möchte, verwendet kalte Butterflocken, die nach und nach unter die Soße geschwungen wird. Kurz vor dem Servieren in der gebrauchten Pfanne Butter schmelzen lassen und den Rehrücken darin wieder erwärmen. Rehrücken tranchieren.

Das Fleisch vom Pfeffer zuerst auf dem Teller platzieren. Wenn die Soße gebunden ist gibt man sie über das Fleisch. Rehrücken-Tranchen darauf verteilen. Als Beilage zu diesem Gericht reichen wir Spätzle oder Klöße, sowie Rot- oder Rosenkohl.

Weinempfehlung: 2000er Spätburgunder Rotwein