Panierte Gans mit Rosenkohl

Zubereitung:

Die Gans vom Händler 5 große Stücke teilen lassen, das heißt 2
Brusthälften mit Knochen und Flügel, die beiden Keulen und den Hals,
Schmalz und restliche Knochen auch mitnehmen.

Zu Hause die Gänseteile gründlich mit viel Wasser abspülen, dann
alles zusammen mit den gewaschenen und geputzten Zwiebeln, Sellerie und
Möhren (alles in grobe Stücke geschnitten) in einem Topf mit (mit
allen Knochen und dem Gänsefett) soviel Wasser zum Kochen bringen,
dass die Gänsestücke gerade bedeckt sind. Nach dem ersten Aufkochen
das Kräuterbündel, die Pfefferkörner und etwas Salz zufügen, dann
das Fleisch ca. 2 Stunden ganz leicht köcheln lassen, bis das Fleisch
sich ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Dann alles zusammen im
Topf, am besten über Nacht, abkühlen lassen. Am nächsten Tag das
Fett abschöpfen (die entfettete Brühe lässt sich wunderbar
einfrieren und/oder als Grundlage für eine leckere Suppe verwenden),
und das Fleisch von den Knochen abnehmen und in nicht zu kleine Stücke
schneiden.

Den Rosenkohl waschen und putzen, die äußeren Blätter entfernen.
Dann mit einem Küchenmesser die Blätter unten am Strunk abschneiden
und einzeln abzupfen. Die Rosenkohlblätter blanchieren, also in
kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen, dann sofort
durch ein Sieb abgießen und mit viel kaltem Wasser abschrecken.

Für die Fleisch-Panade das Ei mit einer Gabel gründlich verschlagen.
Die Gänsestücke salzen und pfeffern, zuerst im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen, und
schliesslich in der mit dem fein gehackten Estragon vermischten Pannade
wälzen, bis sie gleichmäßig paniert sind.

Die panierten Gänsestücke in einer großen Pfanne im abgeschöpften
Gänsefett knusprig braten, gleichzeitig die Rosenkohlblätter in einer
Mischung aus Schmalz und Butter kurz dünsten und mit etwas Salz,
Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.