Österreichischer Krautstrudel

Zubereitung:

(*) nach Wunsch außerdem 1/2 Tl Kümmel oder reichlich frisch geriebene Muskatnuss oder je 1/2 Tl Piment, Wacholder und Korianderbeeren

Heute kann man den Teig mittlerweile fertig kaufen: Es gibt ihn aufgerollt oder zum handlichen Päckchen zusammengelegt im Kühlregal. Falls man den nicht findet, kann man stattdessen auch durchaus Börek- oder Yufkateig aus dem türkischen Fachgeschäft verwenden. Aber ehrlich gesagt: Strudelteig ist ganz leicht und schnell gemacht. Allerdings braucht man dafür unbedingt ein besonderes Mehl: In Österreich hat man dafür das so genannte griffige Mehl. Es hat eine gröbere Struktur, fasst sich tatsächlich griffiger an, entwickelt im Teig eine bessere Elastizität. am besten im Internet oder im Telefonbuch nach der nächstgelegenen Mühle schauen. Oder beim nächsten Urlaub aus Süddeutschland oder Österreich mitbringen. und notfalls kann man es durch so genanntes Instantmehl ersetzen, das eigentlich überall zu finden sein müsste.

Mehl, Salz, etwas Öl und lauwarmes Wasser mit einer Gabel mischen, dann mit den Händen zum glatten Teig kneten. Den Teigkloß unter einer heiß ausgespülten Schüssel ruhen lassen - in der dämpfigen Atmosphäre entwickelt er seinen Kleber und wird besonders elastisch.

Unterdessen für die Füllung den Wirsing putzen, den Kopf halbieren, quer in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken. In der heißen Butter andünsten, das Kraut zufügen und mitdünsten. Erst wenn alles glänzt, das Paprikapulver darüber stäuben und gründlich unterrühren. Es sorgt übrigens nicht nur für eine schöne Farbe, sondern gibt auch eine gewisse Bindung. Nach Gusto würzen: ganz nach Vorliebe entweder mit Kümmel, Muskat oder einer Mischung aus Korianderbeeren, Piment und Wacholderbeeren, die im Mörser zerrieben werden. Bitte nicht mit allem zugleich.

Den Topfen beziehungsweise Schichtkäse unterdessen in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Wer gekochten Schinken in die Füllung geben möchte, schneidet ihn in Streifen oder Würfel.

Schließlich wird der Teig ausgezogen, so dünn wie nur irgend möglich. Unbedingt auf einem großen Tuch, das die Arbeitsfläche bedeckt. Das Tuch mit Mehl bestäuben, dann den Teigkloß zuerst mit dem Nudelholz ausrollen, später mit den Händen behutsam in alle Richtungen ziehen und über den Handrücken dehnen, bis der Teig so dünn ausgezogen ist, dass man das Stoffmuster darunter deutlich erkennen kann. (Man sollte die sprichwörtliche Zeitung darunter lesen können.) Die gesamte Teigfläche mit zerlassener Butter bestreichen. Den etwas abgekühlten Kohl mit Topfen und Schinkenwürfeln mischen und nochmals abschmecken. Diese Füllung auf der Längsseite der Teigfläche, jedoch nur bis zu ihrer Mitte verteilen.

Von der mit Füllung belegten Seite das Tuch anheben und den Teig aufrollen. Die Rolle lässt sich mit Hilfe des Tuchs bequem auf ein Blech praktizieren, wobei die Nahtstelle möglichst nach unten gebettet wird. Den Strudel mit Butter oder Öl einpinseln und bei 200 Grad Celsius etwa 35 Minuten schön knusprig backen.

Unterdessen die Sauce zubereiten: Zwiebeln schälen, hacken und in Butter andünsten. Nur einen winzigen Hauch Mehl darüber stäuben und durchrösten, ohne zu bräunen. Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer, einem Stück Zitronenschale und reichlich Muskat würzen. Zugedeckt 20 Minuten weich köcheln. Die Sauce glatt mixen und mit einem Schuss Sahne aufschlagen. Erst jetzt die Kapern zufügen und noch einmal mit Zitronensaft schön säuerlich abschmecken.