Münsterländer Töttchen

Zubereitung:

Den Kalbkopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 Liter Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das Fleisch heraus nehmen, von den Knochen lösen und würfeln. Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der Butter glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit 3/4 Liter von der Kalbsbrühe ablöschen. Mit gekörnter Brühe kräftig nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den Topf geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Dann in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und servieren. Zu dieser münsterschen Spezialität, die von Fern an ein Ragout fin erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte, reicht man Petersilienkartoffel oder kräftiges Schwarzbrot. Auf jeden Fall aber viel Mostert und Altbier.