Mit Leber und Schinken gefüllte Coquelets

Zubereitung:

Die kleinen Delikatessen, die sich zum Braten, Sautieren, Backen oder
Grillieren eignen, können sehr vielseitig zubereitet werden.
Brillat- Savarin meinte "Was die Leiwand für den Maler, das ist das
Geflügel für den Koch", d.h. dass das Federvieh der Kreativität
eines Kochs keine Grenzen setzt. Sie tragen verschiedene Namen -
Stubenküken, Poussin, Coquelets, Gügeli, Mistkratzerli, sind
zwischen 400 und 700 Gramm schwer und so um sechs Wochen alt.

Früher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen
wurden praktisch nur die männlichen Tiere, die weiblichen mussten
zuerst einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als Suppenhuhn
beenden durften. Eg-Normierung und wissenschaftliche Brut-Techniken
machen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung 'Hähnchen',
'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere beiderlei Geschlechts angeboten
werden.

Für die Füllung die Geflügelleber fein hacken und mit dem Schinken
und dem Paniermehl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen,
mit Portwein parfümieren.

Die Coquelets innen und außen würzen und die Farce einfüllen. Mit
Küchenfaden zunähen. Die Bratbutter erhitzen und die Coquelets
darin rundherum goldgelb anbraten.

Die Hälfte des Weißweins beigeben und die Hühnchen im heißen
Backofen während etwa 30 Minuten unter öfterem Begießen schmoren.
Die Coquelets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Cognac sowie den Rest des Weins in den Bräter geben, um die
Hälfte einkochen lassen, wenig Bouillon zufügen. Absieben, nach
Geschmack abschmecken und mit dem Rahm verfeinern.

Separat zu den
Coquelets servieren.