Rezept: Milchkalbsstelze mit Kartoffelpüree und Fenchel

Zubereitung:

Die Stelze ca 1 Std in der heißen Suppe ziehen (nicht kochen!) lassen. Danach Stelze herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Paprikapulver würzen, mit flüssiger Butter einpinseln. Rohr auf 220 °C vorheizen, danach auf 190 °C stellen. In einem ovalen Gusseisen-Bräter Olivenöl erwärmen, Knochen einlegen und leicht Farbe nehmen lassen. Stelze auf die Knochen setzen und ca 1 Stunde braten. Öfters mit dem austretenden Saft übergießen, falls nötig etwas Hühnersuppe zugießen. Gemüse und Aromaten zur Stelze geben und weich braten. Danach die Stelze in ein anderes Bratgeschirr setzen, mit Bratenfett begießen und heiß stellen. Für die Sauce Die beim Braten entstandene Flüssigkeit etwas einkochen lassen, mit Wein ablöschen. Abermals einkochen, mit etwas Geflügelsuppe auffüllen, wieder einkochen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, zum Schluss etwas braune Butter beigeben. Mit wenig, leicht angerührtem Stärkemehl binden. Stelze in Scheiben schneiden, mit der heißen Sauce angießen, mit gebackenem Kartoffelpüree und überbackenem Fenchel servieren.

Gebackenes Kartoffelpüree Kartoffeln waschen und schälen, vierteln, in Salzwasser kochen und abgießen, ausdampfen lassen. Milch lauwarm erwärmen. Kartoffeln durch eine Presse drücken. 5 EL kalte Butter und die lauwarme Milch zu den Kartoffeln geben und verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Greyerzer und Parmesan reiben, 1 EL Parmesan zur Seite stellen. Geriebenen Käse mit der Creme fraiche unter die Kartoffelmasse rühren. Eine Auflaufform mit Butter einschmieren und mit Mehl bestauben. Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen. Vorerst nur ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse heben, dann langsam den Rest Kartoffelmasse in die Auflaufform füllen und im auf 200 °C vorgeheizten Rohr etwa 35 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den restlichen Parmesan über das Kartoffelpüree streuen.

Fenchel, mit Parmesan überbacken Fenchelknolle sauber putzen, waschen, das grüne Kraut wegschneiden und aufheben. Fenchelknolle an der dicksten Stelle 1 cm tief einschneiden, mit Zitrone einreiben. Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Fenchel darin 10 Minuten garen. Fenchel abgießen, halbieren oder vierteln (je nach Größe), in etwas Hühnersuppe mit Butter weich kochen. Gegarten Fenchel in eine Auflaufform legen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren.

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