Loup de Mer mit Kräuterkruste, Sauce Moutarde*

Zubereitung:

und so gehts:

Toastscheiben mit den frischen Kräutern fein mixen und die Panade herstellen. Den Loup de Mer vorsichtig von den Gräten befreien, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Eine Stilpfanne mit Olivenöl ausreiben, eine Prise Salz einstreuen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, danach gleich so in die Panade drücken. Jetzt mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne. Dadurch haftet die Panade. Die Filets mit dickflüssiger Butter (auch "beurre fondue" genannt) überziehen und zum Servieren mit einem EL Fischfonds im Salamander nur mit Oberhitze ca. 2 Minuten goldbraun überbacken.

Nebenbei die Tomaten aushöhlen und würzen. Karottenpüree und Olivenpaste erhitzen, in die Tomaten füllen und im Backofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten warm halten. Fischsauce aufkochen, Butterwürfel und violetten Senf mit dem Saucenstab einrühren und mit Salz abschmecken.

Fisch und Tomate schön auf Teller platzieren und mit aufgeschäumter Sauce servieren.

*Loup de Mer mit Kräuterkruste, Sauce Moutarde Violette und gefüllter Strauchtomate