Lammrückenfilets in Baumnusskruste

Zubereitung:

Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten .

Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Fleisch salzen. Mehl, Ei und Nüsse je in einen tiefen Teller geben. Filets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann in den Nüssen wenden, Panade sehr gut andrücken. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze beidseitig je eine Minute anbraten, dann bei kleiner Hitze beidseitig je ca. drei Minuten fertig braten. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Die Filets können bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

Koriander-Wirz: Wirz vierteln, waschen, grobe Blattrippen wegschneiden. Die Blätter in ca.1cm breite Streifen schneiden, tropfnass mit den restlichen Zutaten in eine Pfanne mit gut schließendem Deckel oder in eine wärmespeichernde Pfanne geben, zugedeckt heiß werden lassen. Die Pfanne hin- und herbewegen, damit sich der Wirz gut mit den restlichen Zutaten mischt. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca.15 Minunten dämpfen.

Quittensauce: Fond auf die Hälfte einkochen. Quittengelee darunter rühren, heiß werden lassen, Ingwer beigeben, Sauce salzen.

Servieren: Wirz auf die vorgewärmten Teller verteilen, Filets tranchieren, darauf anrichten, etwas Sauce darüber träufeln, Rest dazu servieren.

Ohne Fett dämpfen: nassen Wirz mit großem Messer in Streifen schneiden, mit allen Zutaten in eine Pfanne mit gut schließendem Deckel (z.B. Durotherm) geben, dämpfen.