Lammrücken auf Provenzalische Art

Zubereitung:

Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig vorzubereiten, nämlich die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abzutrennen. Falls er das nicht für Sie erledigt, müssen Sie mit einem langen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und das Fett mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht recht einfach, weil das Fleisch noch von einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf der das Fett nicht allzu fest aufsitzt.

Den Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem großen Bräter zunächst kräftig in Olivenöl anbraten, dabei die Knochenseite schon einmal salzen und pfeffern. Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön angebraten wird.

Den Rücken auch auf der Knochenseite anbraten - und zwar geduldig, damit die Hitze tatsächlich auch durch die Knochen nach oben dringen kann. Oberseite salzen und pfeffern.

Währenddessen die Aromate (Sellerie, Schalotten, Knoblauch) grob hacken, mit dem Thymian um das Fleisch im Bräter verteilen und ebenfalls anrösten.

Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor mit etwas heißem Wasser bedecken und einweichen.

Die Rosmarinnadeln mit einem großen Messer schön fein hacken.

Auch die Petersilienblätter, die Anchovisfilets und die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den Semmelbröseln, dem Olivenöl und so viel Einweichflüssigkeit (von den Tomaten) wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen.

Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut festdrücken. Schliesslich den Bräter zum Kartoffelgratin in den Ofen schieben, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf 150 Grad Celsius heruntergeschaltet wurde: Einfach unter den Rost mit dem Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.

Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf dem Rost, zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens 10 Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das Kartoffelgratin übersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im Backofen auch jetzt noch mühelos. Sollten Sie fürchten, es könnte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.

Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und loskochen, den Fond angießen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen.

Die eingekochte Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken gleich hinzufügen.

Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: Zunächst mit einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen.

Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in dünne Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett setzen. Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

: Artischocken a la Barigoule : Kartoffelgratin mit Spinat : Lammrücken auf provenzalische Art : Honigparfait auf Himbeersauce