Lachs-Garnelen-Pastilla

Zubereitung:

Lachs in kleinere Würfel (1 1/2 Finger breit) schneiden. Jufkablätter dünn mit Butter bepinseln und immer etwas versetzt in eine ausgebutterte Tarteform einschichten, ca. 5 Lagen. Die Ränder sollten über den Tarterand hängen.

Fisch auf den Boden geben, dazu die Garnelenschwänze verteilen, Rukola und gehackter Dill dazwischen streuen. Leicht salzen.

Rest Butter in einem großen flachen Topf zerlassen, das Mehl unter Rühren anrösten, bis es nach Kuchen duftet, aber nicht braun rösten. Mit Wein ablöschen, dabei gut weiterrühren, dann Kalbsfond und Sahne angießen und einrühren. Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Kumquat und Gewürze dazugeben. Das ganze 10 min einköcheln lassen, bis es sehr deutlich andickt und reduziert ist (durch das Garen des Fischs tritt noch Flüssigkeit aus und verdünnt das ganze wieder). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen, die Eigelb einrühren und über den Fisch geben. Yukablätter abwechselnd über die Fischfüllung klappen, dabei etwas zusammenfassen, damit ein kompaktes Paket entsteht. Dann das ganze Paket einmal umdrehen, sodass die Unterseite oben liegt.

Oberfläche mit Olivenöl bepinseln und mit Sesam bestreuen (wer mag kann auch ein Eigelb verstreichen und darauf die Sesamkörner geben). Für ca. 30-35 min in auf 200 vorgeheizten Grad Ofen geben, bis die Yufkablätter schön knusprig gebräunt sind.

Dazu Roma-Salat mit Gurkenscheibchen und Schalottenringe in leichter Kräuter-Vinaigrette.