Kutteln nach Genfer Art (1)

Zubereitung:

Zuerst ein bisschen Geschichte:

Die einen rümpfen die Nase, die andern wiederum schätzen sie als ausgesprochene Spezialität. Unter Feinschmeckern gelten sie als Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iängeren Weg in Kauf, um zu einem guten Kuttelgericht zu kommen.

Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie sind auf der Aussenseite glatt und innen "fransig". Frische Kutteln haben einen fast weißen, eierschalen- oder elfenbeinähnlichen Farbton und werden immer zuerst abgebruht und gekocht, bevor sie in den Verkauf gelangen. Sie können auch - was allerdings weniger häufig der Fall ist - kalt mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zwiebeln auf den Tisch gebracht werden, als handfestes Zvieri.

Berühmt sind die "Tripes a la mode de Cän" (an Weißweinsauce). Aber nicht nur in Frankreich, auch in Italien und insbesondere in der Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach * Zuercher Art: mit Lauch. Karotten, Sellerie, Weißwein und Kümmel * Neuenburger Art: ähnlich gekocht, aber mit rassiger Vinaigrette serviert * Genfer Art: mit Speck und Käse, siehe Rezept * Thurgauer Art: mit viel Zwiebeln und sehr viel Kümmel, im Most gegart und mit gedünsten Äpfeln serviert * Tessiner "Trippa al forno": mit Tomaten und Rotwein gekocht und im Ofen mit viel Käse überbacken.

* Eine andere Spezialität aus der Südschweiz ist die Busecca, eine Kuttelsuppe mit viel Gemüse, die noch delikater schmeckt, wenn dafür Kutteln vom Kalb. sogenanntes Gekröse, verwendet werden.

Nun das Rezept: Kutteln nach Genfer Art

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Karotten, Kartoffeln und Zwiebeln schälen, den Lauch putzen. Karotten und Lauch in Scheiben, Kartoffeln und Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Käse auf der Röstiraffel grob reiben.

Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwürfel darin dünsten. Karotten und Kartoffel beigeben und einige Minute mitdünsten.

Lauch, Knoblauch, Petersilie und Thymian hinzufügen und kurz anziehen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kutteln ebenfalls würzen. Lagenweise Gemüsemischung, Kutteln und Käse in einen Schmortopf schichten (zuletzt eine Lage Käse). Den Weißwein darübergießen, den Topf verschließen und im Ofen 60 Minuten schmoren.