Rezept: Krebsbutter, Hummerbutter
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.91 Sterne von 22 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 11.64 € Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 1.2 kg | Butter | ca. 8.11 € |
| 800 g | Hummerschalen oder - Krebschalen | |
| 200 g | Hummerabschnitte oder - Krebsabschnitte | |
| 150 g | Matignon | |
| 50 g | Tomatenpüree | ca. 0.06 € |
| 2 EL | Cognac | ca. 0.56 € |
| 2 dl | Weißwein | ca. 0.71 € |
| 3 dl | Fischfumet | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 1 | Thymianzweig | |
| 20 g | Dill | ca. 0.26 € |
Zubereitung:
Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstoßen, in Butter langsam anrösten. Matignon beigeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen, mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde sieden lassen.
Durch ein Spitzsieb pressen, anschließend durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen.
Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.
Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets oder für eine Bisque o.ä. verwendet werden.
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