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Rezept: Krebsbutter, Hummerbutter

Bild: Krebsbutter, Hummerbutter - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.91 Sterne von 22 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 11.64 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >10.31 €       Demeter  >13.71 €       

Zutaten für 1 Rezept:

1.2 kgButterca. 8.11 €
800 gHummerschalen oder - Krebschalen 
200 gHummerabschnitte oder - Krebsabschnitte 
150 gMatignon 
50 gTomatenpüreeca. 0.06 €
2 ELCognacca. 0.56 €
2 dlWeißweinca. 0.71 €
3 dlFischfumet 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
1 Thymianzweig 
20 gDillca. 0.26 €

Zubereitung:

Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstoßen, in Butter langsam anrösten. Matignon beigeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen, mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde sieden lassen.

Durch ein Spitzsieb pressen, anschließend durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen.

Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.

Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets oder für eine Bisque o.ä. verwendet werden.


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(*) Für diese Version von Krebsbutter, Hummerbutter werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cognac V.S. 40% Vol.  *   Dill - frisch  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Thymian - Bund  *   Tomaten - passiert


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