Klare Gemüsesuppe mit Morchelcroutons

Zubereitung:

Frische Morcheln unter fließendem Wasser gründlich spülen. Getrocknete Morcheln dreissig Minuten in warmem Wasser einweichen. Ebenfalls spülen.

Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken. In der Hälfte vom Olivenöl hellgelb dünsten. Morcheln beifügen und auf kleinem Feuer zwei bis drei Minuten mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und auf kleinem Feuer zugedeckt zehn Minuten leise kochen lassen. Abkühlen lassen, dann restliches Olivenöl untermischen.

Die Morcheln mitsamt Garflüssigkeit fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Suppe Broccoli rüsten und Röschen sowie zarte Stengelteile in mundgerechte Stücke teilen. Rüebli schälen und je nach Größe halbieren. Kefen oder Bohnen rüsten und halbieren. Kohlrabi rüsten und würfeln.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer großen Pfanne in etwas Olivenöl hellgelb dünsten. Rüebli, Kefen oder Bohnen und Kohlrabi beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugießen und die Suppe auf kleinem Feuer zehn Minuten leise kochen lassen. Dann den Broccoli beifügen und die Suppe weitere zehn Minuten garen; die Gemüse sollen noch leicht Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gleichzeitig die Kartoffeln unter fließendem Wasser bürsten. Je nach Größe halbieren. Im restlichen Olivenöl auf mittlerem Feuer zugedeckt etwa zwanzig Minuten braten.

Zum Servieren das Brot in Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. Im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille anderthalb bis zwei Minuten hellbraun toasten. Herausnehmen und noch warm mit der Morchelpaste bestreichen.

Die Suppe in vorgewärmte Teller anrichten und die Kartoffeln hineingeben. Die Morcheltoasts separat dazu servieren.