Austern

Zubereitung:

20 Minuten , aufwändig Gratinierte Fines de Claires-Austern mit Orangen: Austern vorsichtig öffnen und den Muskel lösen. Die tiefen Schalen säubern und warm stellen. Austern in Austernfond (= ihre eigene Flüssigkeit) beiseite stellen.

10 g Butter aufschäumen, Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen. Spinat beigeben, anziehen lassen und den Austernfond dazugeben. In einem anderen Gefäss 10 g Butter bräunen lassen, in den Spinat geben, mit Salz und Pfefferwürzen.

Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eigelb über Dampf aufschlagen und zum Schluss (nicht zu heiß) das geschlagene Obers unterheben und abschmecken. Mit einem Löffel über die Austern geben.

Im Salamander oder Backrohr (Oberhitze oder Grillstufe) goldgelb schnell überbacken. Sofort servieren! Belon-Austern im Spinatblatt mit Kohlrabi: Kohlrabi mit Messer schälen, der Höhe nach in Viertel und Zwölftel schneiden und diese halbmondförmig tournieren. Kohlrabi in Butter kurz glasig werden lassen, nach und nach Flüssigkeit dazugeben. Glacieren lassen und salzen. Wenn notwendig noch etwas Flüssigkeit dazu geben. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Flüssigkeit fast einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden. Dann nicht mehr kochen! Für den Fond:

Schalotten, Weißwein und Noilly Prat einreduzieren.

Die Austern öffnen, vom Muskel lösen. Die Spinatblätter entstielen und den Mittelstrunk mit dem Daumen etwas platt drücken. Je drei Austern in ein Spinatblatt wickeln. In passendes Geschirr geben, das Austernwasser darüber gießen und einen Spritzer Weißwein dazugeben. Austern im Geschirr kurz am Herd erwärmen, einmal wenden und dann ca. 30 Sekunden ins vorgewärmte Rohr (ca. 100 °C) geben.

Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Flüssigkeit dem Fond beigeben, kurz reduzieren. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fond in Suppenteller gießen, Austern im Spinatblatt darauf setzen und den glacierten Kohlrabi rundherum anrichten.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Holz- oder Stahlfass"