Karpfen-Mousse mit Apfel-Senffrüchten

Zubereitung:

Äpfel schälen, in 1/2 cm große Würfel schneiden. Äpfel, Zucker und Säure zusammen in einem Topf aufkochen. 2 Minuten kochen lassen. Pektin zufügen und erneut 2 Minuten kochen lassen.

Schalotten fein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten. Mit Weißwein, Wermut und Brühe ablöschen, die Creme fraiche dazugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die geräucherten Karpfenfilets auseinander pflücken und in den Mixer geben. Mit der heißen Soße übergießen und sofort mixen. Flüssigkeit in eine Schüssel füllen und in dem heißen Püree die Gelatine auflösen. Die Masse im Eiswasser abkühlen lassen, dabei mehrmals gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne steif schlagen und unter das kühle aber noch nicht feste Püree ziehen. Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Kartoffeln schälen und mit einem Küchenhobel oder mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die geschnittenen Kartoffeln in kaltem Wasser waschen. (Damit die Stärke sich heraus wäscht und sie im heißen Fett später nicht aneinander hängen bleiben). Aus dem Wasser nehmen und mit einem Küchenkrepp oder Geschirrtuch trocknen. In reichlich heißem Fett knusprig ausbacken.

Mousse mit einem feuchten und warmen Löffel oder Eisportionierer ausstechen und mit dem Kartoffelstroh umhüllen.Apfel-Senffrüchte dazugeben.