Kaninchenkeulen in Moscato

Zubereitung:

Fleisch salzen, pfeffern und im ersten Drittel vom Öl anbraten. Schalotten im zweiten Drittel vom Öl glasig dünsten, mit Wein ablöschen. Tomatenmark unterrühren und sämig reduzieren lassen. Die Brühe angießen, das Fleisch dazugeben und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 75 Minuten schmoren.

Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen binden und nach einer Stunde mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce noch etwas reduzieren lassen.

Orangen- und Zitronenschale, ungeschälten, halbierten Knoblauch und Rosmarin dazugeben, fünf Minuten darin ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt und dem Gewürzsäckchen wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin nochmals erwärmen.

Die Pilze im restlichen Öl zwei Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schinken zum Fleisch geben.