Rezept: Kaninchenkeulen Malta

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen. Die Zitrone heiß abwaschen, Schale am Stück dünn abschälen. Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen, mit Koriander, Pfeffer, Salz würzen.

Das Olivenöl in einem Bräter mittelstark erhitzen, Kaninchenkeulen von beiden Seiten nicht zu scharf anbraten (wenn das Bratfett zu heiß ist, wird das Fleisch beim Garen trocken). Die Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen, zur Seite stellen.

Den Puderzucker im verbliebenen Öl schmelzen, sein Schmelzpunkt ist niedriger als der von Kristallzucker, deshalb ist nur wenig Hitze erforderlich und besteht geringere Gefahr, dass die Röststoffe zu dunkel - sprich - bitter werden, die Zwiebeln hinzufügen, leicht glasieren. Mit dem Rotweinessig ablöschen, die restlichen Gewürze (Piment, Zimt, Zitronenschale) in diesem Sud anschwitzen, die Kaninchenkeulen wieder einlegen, den Rotwein zugießen, die Rosinen einstreuen, einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, nochmals kräftig abschmecken (das Ganze darf nicht zu süßlich sein, aber Vorsicht beim Nachsalzen: die grünen Oliven bringen später nicht nur ihr pikantes Aroma, sondern auch eine Salzfracht mit ein - also eher zu Korianderpulver, Piment, Pfeffer greifen).

Alles auf ganz kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen, dabei darauf achten, dass nichts ansetzt. Dazu mit einen Löffel den Bratensatz immer wieder vom Bräterboden lösen - insbesondere unter den Keulen. Falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist und das Ganze pampig wird, mit etwas Gemüsebrühe verdünnen.

Dann Kirschtomaten und Oliven zugeben, nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den in Cognac angerührten dunklen Saucenbinder (vorsichtig dosieren, weniger ist mehr) zugeben, nochmals kurz aufkochen.

Dazu passen knuspriges Stangenweißbrot oder breite Nudeln und ein frischer, grüner Salat der Saison.

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