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Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli

         
Bild: Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 6.31 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.31 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.42 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

1    Kaninchen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
500 g   Stielmus ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
250 g   Sahne ca. 1.36 € ca. 1.36 € ca. 1.36 €
500 g   Kartoffeln ca. 0.64 € ca. 0.66 € ca. 1.12 €
80 g   Schalotten ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
250 g   Perlzwiebeln ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Knoblauchzehen ca. 0.12 € ca. 0.27 € ca. 0.27 €
1 Bund   Kerbel ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
1 gr.   Zweig Thymian ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.05    Noilly Prat ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
300 g   Karotten mit Grün ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
250 g   Austernpilze ca. 2.39 € ca. 3.22 € ca. 3.22 €
50 g   Olivenöl zum Braten ca. 0.67 € ca. 0.67 € ca. 0.32 €
50 g   geräucherter Bauchspeck ca. 0.50 € ca. 0.50 € ca. 0.50 €

Zubereitung:

Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen kleinhacken, mit weißem Röstgemüse leicht anschwitzen und mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der Garzeit beiseite stellen.

Das Gemüse: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln, den Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und Karotte schälen, Austernpilze voom Strunk befreienudn waschen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufügen, glasig machen, mit hellen Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufügen und ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Stielmusschaum: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen; mit Kaninchenfond ablöschen. nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus hinzufügen, einmal aufkochen und im Rotor pürrieren, passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelravioli: Die grössten Kartoffeln auf dem Küchenhobel oder der Aufschnittmaschine in grösstmögliche dünne Scheiben schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschließend in einer heißen Fritteuse goldgelb backen.

Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein letztes Mal probieren

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Austernpilze  *   geräucherter Bauchspeck  *   Kaninchen frisch  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Kerbel - frisch  *   Knoblauch  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Perlzwiebeln - frisch  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Thymian - Bund  *   Wermut - Noilly Prat

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Kaninchen  *   Kartoffeln

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