Kalbsrücken Unter Schalottenkruste mit Weißer Tomat ...

Zubereitung:

Tomaten am Vortag waschen, vierteln, zusammen mit Kalbsfond, Salz und Pfeffer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Tomatenpüree hineingießen und den klaren Tomatensaft abtropfen lassen.

Backofen auf 150 GradC vorheizen. Kalbsrücken von allen Seiten in 30 g heißem Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, Kräuter und Knoblauchknolle dazulegen, kurz mitbraten. Ein Stück Alufolie leicht zerknüllen und auf ein Backblech legen. Fleisch, Kräuter und Knoblauch darauf legen.

Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden, zusammen mit gehacktem Knoblauch im restlichen Butterschmalz kurz anbraten. Weißwein und Sahne angießen, sämig einkochen lassen. Kartoffelpüreeflocken dazugeben, Masse kurz rösten. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Kartoffelmasse heben. Eigelbe und Frühlingszwiebeln darunter rühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und gleichmäßig auf dem Kalbsrücken verteilen. Kalbsrücken im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit für die Sauce Tomaten am runden Ende über Kreuz leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und in Spalten schneiden. Schalottenwürfel und Knoblauch in heißem Rapsöl glasig dünsten. Abgetropften, klaren Tomatensaft und Sahne angießen. Sauce etwas einkochen lassen, mit Salz würzen.

Kartoffeln schälen. Je 1 Kartoffel zusammen mit 2 Basilikumblättern in 1 Scheibe Schinken wickeln. Kartoffeln langsam in Butterschmalz von allen Seiten braten.

Mit einem Stabmixer kalte Butterwürfel unter die Sauce mixen. Geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz,Pfeffer würzen. Tomaten und Schnittlauch unter die Sauce heben.

Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und zusammen mit der Sauce und den Kartoffeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std.