Kalbsragout

Zubereitung:

1. Schalotten fein würfeln. Steinpilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Fleisch in einem Bräter in 4 El Öl scharf anbraten. Schalotten und Butter zugeben und kurz mitbraten. Steinpilze ausdrücken, Wasser auffangen, und mit Wacholder und Lorbeer zugeben. mit Weißwein ablöschen.

2. Steinpilzwasser durch ein Sieb zugießen. Kalbsfond und Sahne zum Fleisch geben. mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschale zugeben. Ragout offen bei mittlerer Hitze 70-80 Minuten garen. mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

3. Blätterteig auftauen lassen. Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen und in einer Pfanne im restlichen Öl anbraten. mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Zuckerschoten zum Ragout geben. Das Ragout in 4 ofenfeste Formen oder Suppentassen (a 300 ml Inhalt) füllen. Minze fein schneiden und unter das Ragout heben.

4. Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. Blätterteigplatten übereinander legen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 40x30 cm ausrollen. 4 Teigkreise a 15 cm O ausschneiden. Die Ränder dünn mit Eigelb bestreichen und umgekehrt auf die Formen legen. Die Teigränder gut an den Rändern der Formen andrücken. Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen.

5. Formen auf ein Backblech stellen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Sofort servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeit) : Pro Portion 54 g E, 73 g F, 27 g KH = 980 kcal (4106 kj)

Wichtig: Das Ragout muss kalt sein, wenn der Blätterteig auf die Suppentassen gelegt wird. Ist es noch warm, wird der Teig weich und fällt zusammen.