Kalbsnieren in Senfsauce mit Zartweizen

Zubereitung:

Die Nieren bis auf eine etwa 1 cm dicke Schicht vom Fett befreien. Nieren an der Unterseite etwas aufschneiden und die innen liegenden Stränge entfernen. Nieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten. Anschließend für 10 Minuten in das auf 220 °C vorgeheizte Rohr geben. Für die Senfsauce Butter in einem Topf erhitzen, Champignonwürfel und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen. Currypulver beigeben, mit Cognac und Weißwein ablöschen. Bouquet garni und Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. QimiQ und angerührtes Senfpulver zugeben und weiterköcheln lassen. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb seihen. Sauce wieder in den Topf geben und die angedrückten gekochten Senfkörner unter die dickcremige Sauce geben.

Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

In einer Pfanne Butter zergehen lassen, den vorgekochten Zartweizen anschwitzen, gehackten Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Pfanne in etwas Butter nachbraten und in Scheiben schneiden. Senfsauce auf Tellern anrichten, Nierenscheiben darauflegen und mit Zartweizen servieren.