Kalbsleber-Palatschinken mit Cranberry-Sauce

Zubereitung:

Von der Kalbsleber die feinen Häute und die groben Sehnen entfernen. Die Leber in Klarsichtfolie wickeln und für 4 Stunden in das Gefriergerät legen.

Inzwischen Apfelsaft und Orangensaft mit dem Gelierzucker einmal aufkochen. 250 g der Beeren dazugeben und im geschlossenen Topf 12 Minuten leise kochen lassen. Anschließend fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die restlichen Beeren dazugeben, einmal kurz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Aus 100 g Mehl, 1 Ei, der Milch, Salz, Pfeffer und Muskat einen glatten Palatschinkenteig rühren. 20 Minuten quellen lassen. Daraus in der Butter 4 goldbraune, dünne Palatschinken (22 cm O) backen. Die Palatschinken nebeneinanderlegen, abkühlen lassen.

Die Kalbsleber (am besten mit dem Allesschneider) der Länge nach in 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Palatschinken gleichmäßig damit belegen. Majoranblättchen fein hacken und daraufstreuen, salzen und pfeffern. Die Palatschinken so fest wie möglich zusammenrollen.

Die Salate waschen, putzen, in kleine Stücke zupfen und trockenschleudern. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Senf, Essig, Nussöl, Salz und Pfeffer verrühren.

Die restlichen Eier verquirlen. Das Paniermehl mit dem Sesam mischen. Die Palatschinken zuerst im restlichen Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und mit der Paniermehlmischung panieren.

Die Palatschinken im Öl bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten rundherum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Salate und Radieschen mit der Vinaigrette mischen und auf 4 Tellern anrichten. Von den Palatschinken die Enden schräg abschneiden, jede Palatschinke der Länge nach schräg halbieren und dazulegen. Mit der Sauce beträufeln und servieren.

Getränke-Empfehlung: Blauburgunder oder Lagrein.

Zubereitungszeit: 70 min