Kalbshüfte auf Aubergine mit Avocado-Tomaten-Sauce

Zubereitung:

Die Tomaten filetieren, drei Filets beiseite legen, den Rest würfeln.

Die Avocados längs halbieren, Kern entfernen und schälen. Eine Avocado-Hälfte zum Anrichten beiseite legen, die restlichen drei Avocado-Hälften würfeln und durch ein Sieb drücken (oder mit dem Stabmixer pürieren). Dann mit der Hälfte der Sahne verrühren.

Kalbshüfte von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Knoblauchzehen fein hacken, mit 2 EL Olivenöl vermischen. Damit das Fleisch bepinseln. Die Butter in einer nicht zu heißen Pfanne langsam zerlassen und ganz leicht anbräunen, damit ihr Wasseranteil verdampft. Darin nun das Fleisch auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten Butter braten. Dann aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und für 5 bis 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. (Je kürzer die Garzeit, desto rosiger das Fleisch.) Danach das Fleisch in der Folie 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Die restliche Sahne steif schlagen, Eigelbe unterheben und kühl stellen. Darin werden später die Auberginenscheiben paniert. Der Rest davon später zur Avocadomasse geben.

Auberginen mit einem scharfen Messer längs streifig (im Zebramuster) schälen und danach in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben in der Panade wenden und in einer erhitzten Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten je eine Minute braten. Kurz auf Küchenkrepp entfetten, dann salzen und pfeffern.

Nun die Avocadomasse erhitzen. Tomatenwürfel und die in feine Streifen geschnittenen Minzeblätter zugeben. Alles mit der restlichen Sahne-Eigelb-Masse (Panade) verrühren. Alles kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise rotem Paprikapulver abschmecken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Avocado-Tomaten-Sauce geben. Mit Fleischscheiben und Auberginenschieben umgeben. Mit Minze- und Petersilienblättchen dekorieren.