Kalbsbrust mit Zuckerhut-Karotten-Gemüse

Zubereitung:

Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter legen. In einem Pfännchen die Bratbutter erhitzen und über das Fleisch gießen. In der Mitte in den 250 oC heißen Ofen schieben und während ca. fünfzehn Minuten anbraten. Zwischendurch einmal wenden.

Währenddessen die Schalotten vierteln und die Knoblauchzehen längs halbieren. Zitrone warm abwaschen und trocknen. Zwei dünne Schalenstreifen abziehen und den Saft auspressen.

Schalotten, Knoblauch, Zitronenschale und Kräuterzweige neben das Fleisch legen. Zitronensaft und Wein (1) dazugießen und die Ofentemperatur auf 160 oC reduzieren. Die Kalbsbrust während 2 1/4 Stunden ohne Deckel schmoren, dabei immer wieder mit dem Jus übergießen und von Zeit zu Zeit wenden, sowie nach und nach den Wein (2) und die Bouillon zugeben.

Den Zuckerhut längs halbieren und die Hälften etwas flachdrücken. Diese in Rhomben (verschobene Vierecke) schneiden. Karotten längs in dünne Scheiben hobeln. Immer mehrere Scheiben aufeinanderlegen und schräg zu Rhomben schneiden. Für die Garnitur die Karottenabschnitte in feinste Würfelchen (Brunoise) und den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Gemüse kurz andünsten. Mit dem Mehl überstäuben und mit der Bouillon aufgießen. Während ca. zehn Minuten garen. Mit Salz abschmecken.

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten auf dem Tranchierbrett ruhen lassen.

Währenddessen die Sauce entfetten, absieben und wenn nötig abschmecken.

Das Fleisch in Tranchen schneiden, auf eine Platte legen und mit etwas Sauce begießen. Restliche Sauce in der Sauciere auftischen. Das Gemüse anrichten und mit Karottenbrunoise und Schnittlauch überstreuen.

Dazu passt Kartoffelstock am besten.

Tipp: Für eine gebundene Bratensauce, am Schluss 1-2 Teelöffel Maispuder (in wenig Wasser aufgelöst) dazufügen und die Sauce nochmals kräftig durchkochen.