Jakobsmuscheln mit Topinamburpüree und Honig-Salbei-Jus

Zubereitung:

1. Geschrubbte Topinamburknollen in gesalzenem Wasser wie Pellkartoffeln garen. Sobald sie weich sind, abtropfen lassen und schälen, dann pürieren. Püree in einem Töpfchen in ein heißes Wasserbad setzen, salzen, pfeffern und 1 Essl. Olivenöl einrühren, warmhalten.

2. Muscheln mit einem Küchenpapier trockentupfen. Salzen und pfeffern. Restliches Öl in einer Pfanne rauchend erhitzen. Muscheln auf einer Seite anbraten, ca. 2 Minuten . Sobald sie goldbraun angebraten sind, wenden und Hitze verringern. Butter in Stückchen in die Pfanne dazugeben, ebenso die Schalotte und den Thymian. Muscheln mehrmals mit der erwärmten Thymian-Butter benetzen und dann kurz zugedeckt garen lassen, bis sie eben gerade durch sind. Muscheln mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte geben.

3. Honig und Essig zum Deglasieren in die Pfanne geben und mit einem Schneebesen kurz durchrühren. Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topinamburpüree mittig auf die 4 Teller häufen. Jeweils 3-4 Muscheln um die Hügelchen legen. Jus über die Muscheln löffeln und alles mit Salbeistreifchen bestreuen.