Artischocken-Salat

Zubereitung:

1. Den Saft einer Zitrone auspressen. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Knoblauch pellen und 3 Zehen grob hacken. Suppengrün, klein gehackten Knoblauch und Thymian in 3 EL Olivenöl andünsten. Weißwein, 1,5 Liter Wasser und Zitronensaft dazugießen, salzen und 10 Minuten zugedeckt kochen. Topf vom Herd nehmen.

2. Artischocken putzen. Dazu die äußeren großen Blätter abbrechen, die Blätter bzw. die Artischockenspitze über dem Boden mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Stiel schälen, das Stielende abschneiden und das "Heu" mit einem Teelöffel, besser mit einem Kugelausstecher, aus den Artischockenböden herauslösen. Böden sofort in den Topf geben, in dem Sud zum Kochen bringen und zugedeckt 15 Minuten garen, dabei ab und zu wenden. Artischocken im Sud erkalten lassen. Dann längs vierteln.

3. Pancetta fein würfeln. Restlichen Knoblauch grob hacken. Tomaten und Senffrüchte klein schneiden. Von der restlichen Zitrone die Schale dünn abreiben und 2 EL Saft auspressen. Pancetta in 6 EL Olivenöl goldbraun braten. Knoblauch dazugeben und andünsten. Tomaten und Zitronensaft dazugeben, 300 ml Kochsud durch ein Sieb dazugießen und 3 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Salbei grob hacken und mit Senffrüchten und Zitronenschale untermischen. Salzen und pfeffern.

4. Rucola waschen, putzen und trockenschleudern. Artischocken mit Rucola anrichten, mit der warmen Vinaigrette beträufeln und mit Parmesan bestreuen.