Hirschrücken mit Zimt-Kürbis-Ravioli

Zubereitung:

Den Muskatkürbis in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, mit etwas Wasser, der Zimtstange, dem gehackten Ingwer, Salz, Pfeffer, Muskat und der zerbröselten Chilischote in einen Topf geben. Mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 200 Grad 2 Stunden lang garen. (Man kann das Kürbis-Mus auch auf dem Herd kochen. Dann geht es wesentlich schneller.) Für den Ravioli-Teig die Kartoffeln kochen, pellen und gut ausdampfen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Kartoffeln noch warm darauf pressen, anschließend mit 3-4 EL Wasser und etwas Salz vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kurz auskühlen lassen und dann mit einer Nudelmaschine (oder einer Nudelrolle) zwei gleichmäßige dünne Bahnen ausrollen.

Die Zimtstange aus dem Kürbis-Mus herausfischen und einen EL zerbröselte Amaretti unterrühren. Mit einem Teelöffel gleichmäßige Häufchen der Kürbismasse auf die eine Teigbahn verteilen, rundherum mit verquirltem Eigelb bestreichen, dann die zweite Teigbahn darüber legen und fest andrücken. Mit einem Ausstecher runde Ravioli ausstechen.

Rehfond mit Rotwein um fast die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke mit einem EL Rotwein verrühren und die Sauce damit abbinden. Evtl. abschmecken.

In einem großen Topf Wasser mit Salz und etwas Olivenöl zum Kochen bringen. Die Ravioli hinein geben und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Pflanzenöl in einer Pfanne gut anbraten und dann zum Nachgaren für etwa 8 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, die Orangenschale und die restlichen Amaretti-Brösel dazu geben und die Ravioli darin kurz anbraten.

Den in Scheiben geschnittenen Hirschrücken mit der Sauce und den Ravioli anrichten. Die restliche Butter über die Ravioli geben.