Haselnusssoufflé mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen

Zubereitung:

Glühwein-Tee-Sybayone: 0,1 l Wasser aufkochen und 5 g Vanilletee darin für 3 Minuten ziehen lassen. Den Rotwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Vanilletee, Rotwein, Rum, Sherry, Kirschwasser, Zimtstange, Vanilleschote, Nelke, 50 g Zucker mit dem Saft der Orange und der Orangenschale in ein Glas füllen und 2 Tage darin zugedeckt ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und die Flüssigkeit mit dem braunen Zucker und den drei Eigelben auf dem Wasserbad aufschlagen. Dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Haselnusssouffle: Butter, Nougat, Staubzucker, Salz, Zitronenschale, Vanille und Lebkuchengewürz mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 6 Eigelb nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Haselnussgrieß, Lebkuchenbrösel und Schokoladen#raspel miteinander vermischen und zu dem Teig geben. Eiweiß und Zucker zu einem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in 8 Souffle-Formen füllen. Eine Schale mit Küchenpapier auslegen, darauf die Souffle-Formen stellen und mit kochendem Wasser angießen, bis das Wasser knapp an den Rand reicht. Im vorgeheizten Backofen (ohne Umluft) bei 170 Grad 25 Minuten garen.

Anrichten: Die Souffles auf die Teller stürzen und die Glühwein-Tee-Sabayone daneben platzieren. Gut dazu passen filetierte Orangen oder gezuckerte Kumquats.

Weihnachtsmenü 2002:
Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und Trüffelremoulade
Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce
Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen